„Auf allen Ebenen laut“

Nam Prik Pao ist eines der überzeugendsten (und schärfsten) Pop-ups der Stadt

von Eileen Mellon

10. August 2023

12:11 Uhr

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Ein Chili-Dip-Trio serviert mit Gemüse von Nam Prik Pao (Foto von Jordan Hanna)

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Brennan Griffith von Nam Prik Pao (Foto von Arshan Yazdan)

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In Bananenblättern gedämpfter Lachs mit Schweinefett, roten Chilis, Zitronengras, Kurkuma und Dill (Foto von Jordan Hanna)

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Gegrillte Rinderrippchen mit Nam Jim Jaew (Foto von Jordan Hanna)

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Pomelosalat mit Krabben, gebratenem Knoblauch und gebratenen Schalotten, gerösteten Erdnüssen, gerösteter Kokosnuss, frischen Chilis, Tamarinde und Krabbenpaste (Foto von Jordan Hanna)

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Gegrillte Garnelen mit Nam-Jim-Meeresfrüchtesauce (Foto von Jordan Hanna)

Brennan Griffith hat noch nie in einer traditionellen Restaurantküche gearbeitet. Tatsächlich ist „traditionell“ kein Wort, das auf vieles zutrifft, was die Kraft hinter dem thailändischen Food-fokussierten Pop-up Nam Prik Pao in seinem Leben oder mit Essen tut.

Als Autodidakt leitet der queere Koch mit einer starken Affinität zu Gewürzen eines der überzeugendsten Pop-ups der Stadt. Seine nächste Veranstaltung, eine thailändische Variante eines südländischen Cookouts, serviert als Abendessen zum Mitnehmen für zwei Personen, ist für den 20. August geplant, Vorbestellungen beginnen am 15. August.

„Ich finde, dass ich dazu tendiere, intensive, laute Dinge zu hören. Ich mag laute Musik, sogar die Art und Weise, wie mein Haus dekoriert ist, und ich habe das Gefühl, dass thailändisches Essen auf allen Ebenen laut ist – die Würze, das Saure, das Umami, der Funk“, sagt Griffith, 37. „Ich liebe die Intensität des Ganzen kann aber dennoch ausgewogen sein, und ich finde es wirklich faszinierend.“

Diese Faszination hat zu einer jahrzehntelangen Reise geführt, die das Innenleben der thailändischen Küche anhand von Online-Videos von Straßenverkäufern, einer ständig wachsenden Kochbuchsammlung, kulinarischen Abenteuern außerhalb der Stadt in Restaurants wie D.C.'s Little Serow und vielem mehr erforscht Versuch und Irrtum. Während sich der gebürtige Surryer in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie versucht hat, unter anderem als Lebensmittellieferant bei Ruby Tuesday's und während seiner Arbeit für ein Kloster in Hampton Roads Hunderte von Menschen gleichzeitig ernährte, ist dies bei weitem sein ehrgeizigstes und persönlichstes Unterfangen.

„Lange Zeit war ich nervös, weil ich der Weiße war, der thailändisches Essen verkaufte. Damit bin ich nicht aufgewachsen, das ist nicht meine Kultur, viele der Gerichte habe ich noch nie von einem Thailänder zubereitet, ich habe nur in diesen Kochbüchern darüber gelesen, aber … ich kann nicht aufhören thailändisches Essen zubereiten. Es hat mein Interesse geweckt und mir ist völlig klar, dass dies nicht meins ist, aber ich kann nicht aufhören, mehr darüber zu lernen.“

Nam Prik Pao, benannt nach der thailändischen Chili-Marmelade, veranstaltete 2019 seinen ersten Pop-up im mittlerweile geschlossenen Salt & Forge. Dann kam die COVID-19-Pandemie und Griffith legte sein Projekt auf Eis. Aber nach einigen Jahren der Ruhe sei es Zeit für ein pikantes Comeback, sagt er.

„Es hat mir gefehlt“, sagt Griffith. „Ich hatte das Gefühl, wow, ich habe in den letzten paar Jahren wirklich so viele Gerichte geübt und sie wirklich verfeinert und an Geschmacksprofilen gearbeitet, mit denen ich vorher nie wirklich vertraut war, und ich hatte einfach das Gefühl, warum habe ich diese Art zugelassen oder so lange sitzen?“

Griffith, der sein Bäckerregal als „Mini Tan A“ beschreibt (in Anspielung auf den asiatischen Supermarkt in Richmond), gefüllt mit Kokosmilchdosen, Palmzucker, fermentierten Chilis und eingelegtem Knoblauch, sagt, er habe auch einige aufmunternde Worte von einem Freund erhalten.

„Der wahre Knaller war, dass einer meiner besten Freunde geradeheraus sagte: ‚Du musst aus deinem Arsch raus und einen verdammten Pop-up machen‘“, sagt Griffith lachend. „Meine Seele war erschüttert.“

Bei der Suche nach einem Neustart von Nam Prik Pao und einem Veranstaltungsort für die Veranstaltungen wandte sich Griffith an die Besitzer der Sub Rosa Bakery, die er Jahre zuvor zu seinem ersten Pop-up eingeladen hatte. Es stellte sich heraus, dass seine vorherigen Gerichte ihr Gütesiegel verdient hatten – sie waren an Bord.

„Wir essen zuerst das Essen“, sagt Evrim Dogu von Sub Rosa. „Wir würden niemals „Ja“ sagen, wenn wir ein Pop-up hosten würden, zu dem wir nicht gehen möchten.“

Bei einem Pop-up im Juli wurde die Bäckerei Church Hill in einen Speisesaal mit langen Gemeinschaftstischen verwandelt. Während des Reservierungsprozesses wurden die Gäste ermutigt, mit einer Gruppe enger Freunde teilzunehmen – die Veranstaltung versprach keine Utensilien, viel Austausch und Gewürzschwitzen.

„Als ich das Menü plante, hatte ich das Gefühl, OK, ich muss mit Schwung aus den Toren kommen“, sagt Griffith.

Um eine Balance zwischen frischen und bekannten Gerichten zu finden, begann er den Abend mit einem Trio von Chili-Relishes – Nam Prik Noom (grünes Chili), Nam Prik Oong (Schweinefleisch und Tomate) und Nam Prik Dtakrai (Garnele und Zitronengras) – serviert mit ein Korb mit Klebreis, Gurken, Radieschen und Karotten.

„Wenn man es richtig macht, profitieren alle vom gleichen Ziel“, sagt Griffith. „Sie nehmen Ihren Klebreis und tunken ihn auf den Sabbatteller, damit Sie das Dressing aufsaugen können. Es gibt viele Überschneidungen mit äthiopischem Essen; es ist eine gemeinsame Mahlzeit.“

Als nächstes folgte ein feurig-würziger Salat mit gegrilltem Schweinefleisch, dessen Fleischstücke in gerösteten roten Chilis und Minze schwammen. Dann ein Pampelmusen- und Krabbenangebot, eine dezent säuerliche Gaumenerfrischung voller kräuteriger Untertöne von Zitronengras bis hin zu Limettenblättern, dazu ein Hauch von frittierten Schalotten und Knoblauch sowie fermentierter Krabbenpaste.

„Thailändisches Essen soll geteilt werden, es soll gemeinsam gegessen werden – die Gerichte selbst“, sagt Griffith. „Es ist dieses ständige Karussell der Aromen, es soll sich hin und her ausgleichen. Auch bei den beiden Salaten wollte ich, dass einer scharf, feurig, zitrisch und der andere kühl, süßer und fruchtiger ist.

Zu den weiteren Gerichten gehörten frontale Garnelen, serviert mit Nam Jim, einer intensiv würzigen und scharfen Meeresfrüchtesauce, die in Thailand allgegenwärtig ist, in thailändischen Restaurants in den USA jedoch nicht oft zu finden ist. Gegrillte Rinderrippchen mit Honig-Ingwer wurden von einer süßen und würzigen Nam-Jim-Jaew-Dip-Sauce begleitet, während ein mit Kräutern verfeinerter gedämpfter Lachs in ein Bananenblatt gewickelt ankam.

Während Griffith es nicht eilig hat, einen dauerhaften Raum für sein Konzept einzuführen, sagt er, er genieße die Flexibilität von Pop-ups und die Möglichkeit, etwas anzubieten, das die Gäste herausfordert, von einem Festpreismenü ohne Ersatz und reichlich Hitze bis hin zur Verwendung von Reis oder die Hände als Utensil.

„Eine meiner wichtigsten Erkenntnisse aus diesem Format war, dass man die Leute auf diese Weise dazu bringt, Dinge zu bestellen, die sie sonst nicht hätten. Ich möchte mehr davon in Richmond sehen“, sagt er. „Ich habe das Gefühl, dass man in den Pop-ups hier die fortgeschrittenen Dinge bekommt, und ich möchte, dass das zur Norm wird. Mein Endziel ist es, dass die Leute die gleichen „Heiligen S---, ich wusste nicht, dass Tom Yum [Suppe] so sauer sein sollte“-Momente haben, und ich habe das Gefühl, dass ein Pop-up das einfacher machen kann als ein stationärer Laden. Es ist eine Nacht, da werden Sie die Art von Leuten treffen, die diese Intensität wollen.“

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von Eileen Mellon

10. August 2023

12:11 Uhr