Driftwood on Alki ist ein Restaurant, das nicht prahlt – es aber tun sollte

VonAllecia Vermillion27. Juli 2023

Ein Schweinekotelett mit Aussicht.

Bild: Amber Fouts

Die Margarita, die ich an einem goldenen Abend vor dem Abendessen im Driftwood bestellt hatte, kam mit einer Apfelscheibe als Garnitur an. Wo war die Limettenscheibe? Das offizielle Obst der Frühlingsferien (ganz zu schweigen von den Getränken für Erwachsene) wurde durch etwas ersetzt, das ich in die Lunchbox meines Kindes gesteckt habe. Niemand sagte ein Wort.

Aus der Speisekarte geht hervor, dass dieses Restaurant am Alki Beach großen Wert auf lokale Zutaten legt. Aber man könnte eine ganze Mahlzeit am Fenster verbringen und den Sonnenuntergang über Elliott Bay genießen, und es würde vielleicht nie auffallen, dass Driftwood ein Barprogramm komplett ohne Zitrusfrüchte anbietet – weil Zitronen und Limetten in Washington nicht wachsen. Von der Margarita selbst würden Sie es sicherlich nie erfahren: Sie ist perfekt ausbalanciert und mit Miniatur-Eiskugeln garniert, die wie ein Haufen amethystfarbener Murmeln aussehen.

Ich schätze ein Restaurant, das seine Beschaffungsflexibilität zurückhält, anstatt jeden Tisch einem TED-Vortrag über das Sammeln von Saskatoon-Beeren zu unterziehen. Aber ein bisschen mehr Wissen könnte viel dazu beitragen, eines der faszinierendsten neuen Restaurants des Jahres zu verstehen – und zu genießen.

Dan und Jackie Mallahan und ein kleiner Ausschnitt aus der Saisonalität des Restaurants.

Bild: Amber Fouts

Chefkoch Dan Mallahan fuhr eines Nachmittags die Admiral entlang, als er im Vorgarten eines Hauses mit Blick auf die Skyline von Seattle Junggesellenknöpfe wachsen sah. Er hielt an und klopfte an die Tür. „Ich bin ein lokaler Koch und habe unten an der Alki ein Restaurant namens Driftwood“, erzählte er dem überraschten Hausbesitzer. „Dein Garten ist wunderschön; Hätten Sie etwas dagegen, dass ich ab und zu vorbeikomme und ein paar Blumen zum Garnieren sammle?“

Sobald Sie ein bestimmtes Kaliber eines Restaurants in Seattle erreicht haben, ist das Prahlen, dass Sie regionale Produkte verwenden, ungefähr so bemerkenswert, wie zu verkünden, dass Ihr Restaurant auch Utensilien – und sogar Tische – hat. Aber Mallahan übertrifft sogar unsere hohen lokalen Standards, indem es jede Woche eine stadtweite Schnitzeljagd durchführt, um den Vorrat an Rüben, Kürbisblüten und Meersalat zu sammeln, der für die Speisekarte nötig ist. Er könnte drei Bauernmärkte besuchen, außerdem verschiedene P-Patches, sogar den Kräutergarten seiner Mutter: „Meine Mutter ist ein riesiger Lieferant des Restaurants.“ Mittlerweile gibt es auf seinem Weg zur Arbeit vier verschiedene Häuser, in denen er Kräuter und Blumen sammeln kann (er lädt die Besitzer ein, im Haus zu speisen, obwohl ihn noch niemand darauf aufmerksam gemacht hat). Für notwendige Importe wie Gewürze versucht Driftwood zumindest, lokale Produkte wie Villa Jerada einzukaufen. Aus Kalifornien schleichen sich keine Produkte ein.

Es ist viel einfacher, sich auf ein „Broadliner“-Unternehmen zu verlassen, das Produkte von verschiedenen Bauernhöfen bezieht, darunter auch einige sehr glaubwürdige lokale Betriebe. „Aber ich wollte einfach versuchen, den Staat Washington hervorzuheben“, sagt Mallahan. „Zugegebenermaßen – es ist wirklich eine Herausforderung.“

Diese Ein-Mann-Odyssee ergibt Gerichte wie ein Stück Felsenfisch, fachmännisch zubereitet und mit genügend Elementen vergoldet, um ein völlig separates Gericht zu bilden – ein Bett aus Zuckerschoten, Steinpilzen und Morcheln, Knoblauchpesto und durchscheinenden Kreisen eingelegter Frühlingszwiebeln Zwiebel. Es gibt noch mehr, darunter ein dehydriertes Pulver darüber. Klingt das übertrieben? Wie durch ein Wunder ist das nicht der Fall. Mallahans Küche verwendet immer wieder Zutaten, die es wert wären, allein ins Rampenlicht gestellt zu werden, und verwandelt sie dann in eine künstlerische Darstellung eines Gezeitentümpels oder Waldbodens.

Die Gerichte im Driftwood könnten als künstlerische Darstellungen der Natur durchgehen.

Bild: Amber Fouts

Fast so überraschend wie ein Apfel in Ihrer Margarita: ein Rindertatar, das praktisch eine als Fleischgericht getarnte Körnerschale ist – im besten Sinne. Kleine Würfel aus 21 Tage trocken gereiftem Rindfleisch vermischen sich mit Haselnüssen und gekeimten schwarzen Linsen. Es ist eine clevere Aktualisierung einer sehr traditionellen Formel, insbesondere mit einem Lavash-Cracker in Form eines Lineals und gesprenkelt mit schwarzer Knoblauch-Aioli, sodass jedes abgebrochene Stück für mehr Fülle sorgen kann. Aber es ist weit entfernt von dem üppigen Haufen rohen Rindfleischs, den sich die Leute vorstellen, wenn sie bestellen; Einige Gäste freuen sich vielleicht über ein wenig Kontext. Das Schweinekotelett – perfekt geschnitten, mit Knochen und mit Kirschen bestreut – musste überhaupt nicht entschlüsselt werden.

Okay, ein paar Gemüsegerichte fühlten sich eher wie hübsche Technikübungen an als etwas, nach dem ich mich sehnen und das ich wieder essen könnte. Die Kellner scheinen überfordert zu sein, wenn der Speisesaal voll ist. Und wenn Sie nicht aufpassen und einfach „Ja“ zu stillem statt sprudelndem Wasser sagen, wird Ihnen niemand klarmachen, dass Sie gerade 8 $ für eine schicke Flasche Wasser ausgegeben haben. Aber die Restaurants in Seattle sind derzeit mit so vielen Herausforderungen konfrontiert (Vorräte, Personal, Kosten, das haben Sie schon einmal gehört), dass diese Probleme äußerst unbedeutend erscheinen. Der Akt, ein ehrgeiziges Lokal zu eröffnen und dann jedes komplizierte Gericht fehlerlos zuzubereiten, könnte genauso gut eine 72-Punkte-Überschrift sein. Der Haselnusskuchen und der Schokoladen-Olivenöl-Kuchen, beide mit Sommerfrüchten garniert, sind mit Sicherheit die besten Restaurantdesserts, die ich dieses Jahr gegessen habe.

Mallahan führt seine Begeisterung für die Märkte auf seine Zeit als Koch am Boulevard in San Francisco zurück. Inhaberin/Legende Nancy Oakes und Küchenchefin Dana Younkin haben jahrzehntelange Beziehungen zu Landwirten. Auf dem Bauernmarkt von Ferry Building auf der anderen Straßenseite: „Sie haben die Sachen, die zum Verkauf stehen, und die Sachen, die für Nancy bestimmt sind.“

Driftwoods charakteristische auseinanderziehbare Brötchen (hervorragend mit aromatisierter Butter; unbedingt Brühe aufsaugen, wenn Sie den Schalentierdämpfer bestellen) kombinieren ein Brioche-Rezept aus den Boulevard-Tagen mit Mallahans Erfahrung beim Backen von Tausenden von Hamburgerbrötchen, ausgerechnet, während eines Jahres als Koch bei ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant in Rom. Aber Mallahan ist in Everett aufgewachsen. Driftwoods Esszimmer – entworfen von seiner Frau und Geschäftspartnerin Jackie – verfügt über hübsche weiße Möbel, blasse Traumlandschafts-Aqua-Töne und den mühelosen Glanz, den ich mit Restaurants in San Francisco verbinde. Aber niemand verwechselt dieses Menü mit der kalifornischen Küche.

Zurück zu dieser Margarita. Die Bar ersetzt Limettensaft durch Apfelwein aus Washingtons eigenem kosmischen Apfel. Etwas Zitronensäure hilft, den pH-Wert anzupassen. „Wir versuchen, dabei nicht nachgiebig oder übermäßig prätentiös zu sein“, sagt Mallahan. Wenn Sie jedoch an der Bar sitzen, haben Sie einen Sitzplatz in der ersten Reihe und können die eingelegte Karottenlake im Martini, die meisterhaften N/A Negroni und ein Cocktailprogramm genießen, das einen eigenen Besuch wert ist. (Mit diesen erhöhten Stühlen hat man ohnehin einen besseren Blick auf das Wasser.)

Die Speisekarte ändert sich jede Woche, zumindest subtil. Mallahan ist ein Koch, der keine Angst davor hat, seine makellosen Zutaten meisterhaft zuzubereiten.

Bild: Amber Fouts

Driftwood lässt sich schwer in eine Kategorie einordnen: Es ist ein Fischrestaurant, das sich auch mit Fleisch auskennt. Ein Ausflugsziel am Wasser, das sich nicht auf seine Aussicht verlässt (was übrigens nur für die vorderen Tische gilt). Der Küchenchef hält sich an strenge Beschaffungsstandards, muss sich aber darüber nicht im Klaren sein. Seine Küche serviert Gerichte für besondere Anlässe, die in einem Speisesaal serviert werden, in dem die Atmosphäre geradezu strandig ist.

Doch je tiefer die Sonne sinkt, desto mehr Plätze füllen sich mit Freunden, die mit dem Rad hierher gefahren sind, und Familien mit Teenagern in Birkenstocks und Cutoff-Jorts. Plötzlich ist die Kategorisierung dieses Ortes nicht annähernd so wichtig wie die Entscheidung, ob man Spargel oder Zuckererbsen bestellt. Und wahrscheinlich noch eine Margarita.