Feigenkaktus-Tacos

Rita Garcia erhob sich zu einem tintenschwarzen Himmel voller Sterne. Leise schnappte sie sich eine kleine Taschenlampe auf ihrem Nachttisch, schlüpfte in ihre Schuhe und ging hinaus in die warme Wüstenluft zu einer überdachten provisorischen Küche. Drinnen setzte sich Garcia auf einen Plastikstuhl, griff in einen großen Eimer und packte vorsichtig das erste Nopal (Pad eines Feigenkaktus) genau an der richtigen Stelle, um seinen Dornen auszuweichen. Mit einem kleinen Taschenmesser führte sie geschickt schnelle, abgewinkelte Bewegungen aus und drehte den birnenförmigen Nopal ganz leicht, um die Dornen perfekt abzuschneiden.

Als Garcia fertig war, warf er es in einen Leinensack und fuhr fort. Es war erst 03:00 Uhr und ihr blieben nur noch drei Stunden, bis der Lastwagen auf der kleinen Ranch ihrer Familie ankam, um ihre kostbare Fracht – insgesamt 11 Säcke – abzuholen und zum Markt zu bringen. Wie ihre Vorfahren führt Garcia eine lange Tradition der Ernte von Nopales fort, einem der beliebtesten Grundnahrungsmittel Mexikos.

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Wofür Garcia nur fünf Sekunden brauchte, brauchte ich, der ungeübte Gast, fünf Minuten – und ich habe es immer noch nicht richtig hinbekommen. Garcia lachte, als ich ihr mein geschlachtetes Nopal zeigte. Trotz seines Aussehens funktionierte es hervorragend als Teil der Ensalada de Nopales (Kaktussalat), die wir für unser Mittagessen vom Bauernhof auf den Tisch auf der Ranch ihrer Familie, El Barranco, 30 Meilen nördlich von Cabo San Lucas auf der mexikanischen Baja-Halbinsel, zubereiteten.

Rita Garcia bereitet das Feigenkaktus-Pad vor (Quelle: Nicole Melancon)

Nopales, bekannt als eine der traditionellsten Zutaten Mexikos, feiern ein Comeback. Dieses nahrhafte Lebensmittel ist fast überall zu finden – von mexikanischen Haushalten über Taqueros (Taco-Verkäufer), Restaurants und Kochkurse bis hin zur mittlerweile in die Küche des amerikanischen Südwestens eindringenden Küche.

„Der Nopal-Kaktus kommt von einem Nahuatl-Wort ‚nohpalli‘, das bis in die präkolumbianische Zeit zurückreicht“, sagte Danny Perez, unser Führer von Dharma Expeditions, einem in Los Cabos ansässigen Ausrüster, der Reisende mit der Ranchero-Gemeinschaft (Rancher) für ein traditionelles Treffen verbindet Kochkurs. „Dieser Kaktus ist tief mit unserer Kultur und nationalen Identität verbunden“, erklärte Danny, als wir Garcias Familienfarm besichtigten. „Es ist auf unserer Flagge, in der Kunst und sogar in der antiken Mythologie zu finden, die auf der Gründung von Tenochtitlán, der alten Hauptstadt der Azteken, und dem heutigen Mexiko-Stadt basiert. Es ist sehr symbolisch für das mexikanische Volk.“

Als wir an den Ziegen, den einheimischen Wüstenbüschen und einem kleinen Familiengarten vorbeigingen, war es leicht zu erkennen, warum der Kaktus so fest in das mexikanische Leben eingebettet ist. Sie wächst überall, vermehrt sich leicht und gedeiht selbst in rauen Klimazonen wie der mexikanischen Halbinsel Baja. An einem Ort, an dem es nur sehr wenig Regen gibt, überleben Kakteen nicht nur, sondern gedeihen auch – genau wie Garcia und ihre Vorfahren, die seit Jahrhunderten in diesem trockenen, unwirtlichen Land leben und arbeiten.

Als Garcia uns zeigte, wie man die perfekt reifen Nopal-Pads auswählt – diejenigen, die jung und lebendig sind und eine fast leuchtend grüne Farbe haben – erzählte sie uns, dass Nopal-Pflanzen im Frühling am zartesten und saftigsten sind, aber das ganze Jahr über geerntet werden können.

Mit dem Geschmack einer leicht würzigen grünen Bohne und ihrer Fähigkeit, zu fast jeder Mahlzeit hinzugefügt zu werden, sind Nopales seit Jahrhunderten ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Sie sind äußerst gesund, nahrhaft und vielseitig. Vollgepackt mit Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen kann ein Nopal-Pad einen hungrigen Magen stundenlang füllen, erklärte Garcia. Deshalb sind sie in fast jedem mexikanischen Zuhause ein fester Bestandteil.

„Mit diesem Kaktus kann man alles machen“, sagte Garcia, während sie uns bei der Zubereitung unseres Essens half. „Man kann es kochen, grillen, roh als Saft essen oder zu Eintopf, Salsas oder Eiern hinzufügen.“

„Es ist ein mexikanisches ‚Superfood‘“, lachte ihre Tochter Joycelyn.

Rita Garcia und ihre Tochter Jocelyn bewirten Gäste auf El Barranco, ihrer Ranch in Baja, Mexiko (Quelle: Nicole Melancon)

Neben dem Pad tragen Nopales auch eine kleine ovale Frucht namens Thunfisch, die einen süßen, wassermelonenähnlichen Geschmack hat und in Säften, Cocktails und Gelees verwendet wird.

Als wir die Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Koriander für den Salat zusammenstellten – alles frisch vom Bauernhof gepflückt – bekamen wir von Jocelyn eine kurze Lektion im Schneiden von Nopales. „Halten Sie sie ruhig, während Sie zuerst in Längsrichtung und dann in der Breite schneiden“, wies sie sie an. Nopales sind notorisch klebrig und klebrig, da sie mit Schleim gefüllt sind, einer dicken, klebrigen Substanz, die die Fasern des Kaktus bewahrt.

Wir kochten unsere begehrten Nopales auf einem traditionellen Holzkohlegrill und warteten. Zehn Minuten später waren die Nopales perfekt gegart, ließen sie abtropfen und abkühlen. Wir bereiteten den Salat zu, während Perez Gitarre spielte.

Endlich war es Zeit, unseren ersten Taco zusammenzustellen. Ich schnappte mir eine frisch zubereitete Tortilla aus blauem Mais und füllte sie mit Ensalada de Nopales, Salsa Roja und Salsa Verde sowie frischem Ziegenkäse, der an diesem Tag auf der Farm hergestellt wurde.

„Das ist die wahre Bedeutung von Essen vom Bauernhof bis zum Tisch“, strahlte Garcia, während wir dem Blöken der Ziegen lauschten.

Ein Nopales-Salat besteht aus Zwiebeln, Tomaten und Knoblauch (Quelle: Danny Perez)

Rezept für Nopales-TacosVon Rita Garcia

Für 4–6 Personen

Die beliebteste Art, Nopales zu genießen, ist als Taco, und die Zubereitung ist einfach. Sie müssen sich nicht nach einer Kaktusfarm im Herzen der mexikanischen Wüste umsehen, um den perfekten Nopal-Kaktus zu finden. Schauen Sie stattdessen in einem örtlichen mexikanischen Lebensmittelgeschäft oder einem Lebensmittelfachgeschäft vorbei und kaufen Sie eine Packung mit 4 bis 6 geernteten, gewaschenen Nopal-Pads. Das Erste, was einem auffällt, wenn man einen Nopal in Scheiben schneidet, ist seine klebrige, klebrige Konsistenz. Seien Sie versichert; dies löst sich beim Kochen auf.

Für die Nopales:4-6 frische Nopal-(Kaktus-)Pads, 6 große reife Tomaten, gewürfelt, ½ Zwiebel, gewürfelt, ½ Tasse Koriander, gehacktes Salz und Pfeffer, Saft von zwei Limetten

Für die Salsa Roja:2 Schachteln Kirschtomaten, 1 Serrano-Pfeffer, gewürfelt, 2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt, Salz und Pfeffer

Für die Salsa Verde:6 reife Tomatillos (grüne Tomaten), geschält, gewaschen und horizontal in Scheiben geschnitten, 1 Serrano-Pfeffer, halbiert, 2 ungeschälte Knoblauchzehen, ½ Zwiebel, gewürfelt, ¼ Tasse frischer Koriander, gehackt, Salz und Pfeffer, 1 kleine Limette

So stellen Sie die Tacos zusammen:1 Packung Mais- oder Mehl-Tortillas (12 Stück), eine Runde frischer Ziegenkäse (175–225 g).

Methode

Schritt 1 Machen Sie die Nopales. Schneiden Sie die Nopales vertikal in Streifen und schneiden Sie sie dann erneut horizontal. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Bei mittlerer bis hoher Hitze ohne Deckel etwa 10 Minuten kochen lassen, oder bis die Nopales weich sind und der Schleim (eine gallertartige, klebrige Substanz) herausgesickert ist. Seien Sie vorsichtig, da der Schleim anfangen kann zu schäumen und überzulaufen. Wenn das passiert, reduzieren Sie die Hitze. Abgießen und abkühlen lassen.

Schritt 2 Sobald die Nopales abgekühlt sind, in eine große Schüssel geben, Tomaten, Zwiebeln und Koriander hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frischem Limettensaft beträufeln.

Schritt 3 Machen Sie die Salsa Roja. Bringen Sie einen mittelgroßen Topf mit Wasser zum Kochen. Tomaten und Serrano-Pfeffer dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 7–10 Minuten weich kochen. Abgießen und die Tomaten in eine Schüssel geben.

Schritt 4 Entfernen Sie die Samen vom Serrano-Pfeffer (lassen Sie etwas übrig, wenn Sie mehr Würze wünschen). Würfeln und zu den Tomaten geben. Mit einem Mörser und Stößel (oder kurz in einer Küchenmaschine mixen) die Tomaten mit dem Serrano-Pfeffer zerstampfen. Den Knoblauch nach Geschmack hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fügen Sie Wasser hinzu, wenn Sie mehr Flüssigkeit in Ihrer Salsa bevorzugen.

Schritt 5 Machen Sie die Salsa Verde. Zünden Sie den Grill (Broiler) Ihres Ofens an. Die Tomatillos mit der Hautseite nach oben in eine Auflaufform legen. Serrano-Pfeffer und Knoblauch dazugeben und 10–12 Minuten unter dem Grill rösten. Entfernen Sie die Schale, wenn sie schwarz wird.

Schritt 6 Entfernen Sie die Samen vom Serrano-Pfeffer (lassen Sie etwas übrig, wenn Sie mehr Würze wünschen) und schälen Sie den Knoblauch. Tomatillos, Serrano-Pfeffer und Knoblauch in eine Rührschüssel geben und alles mit einem Mörser zerstoßen (oder kurz in einer Küchenmaschine mixen). Wenn Sie mehr Würze bevorzugen, können Sie einen gehackten frischen Serrano-Pfeffer hinzufügen.

Schritt 7Zwiebel, Koriander, Salz und Pfeffer hinzufügen und nach Belieben mit frischem Limettensaft auspressen.

Schritt 8Stellen Sie die Tacos in Tortillas mit der Ensalada de Nopales, Ziegenkäse und der Salsa Ihrer Wahl zusammen.

Der World's Table von BBC.com sprengt die Küchendecke, indem er die Art und Weise verändert, wie die Welt über Essen denkt – in der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft.

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